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小黄历4月11日二月三十周日（辛丑年壬辰月己丑日）???宜祭祀礼拜纳财学习??忌起草合同成人礼〔鼠〕利拜见贵人〔牛〕不宜投机取巧〔虎〕利积极〔兔〕宜联络感情〔龙〕宜小心是非〔蛇〕利交际会友〔马〕宜计划专注〔羊〕宜谦让勿生气〔猴〕利精进〔鸡〕开心得意〔狗〕勿粗心大意〔猪〕利开拓武夷岩茶的炭焙有什么原理和功能？在武夷山，中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，现在，就全国各大茶类的焙火技术而言，确实还没有哪种茶的焙火，能超过武夷山的武夷岩茶古法炭焙技艺，难怪经常有人感叹：「武夷焙法，实甲天下。」岩茶炭焙一般是以「文火慢炖」为好，之所以强调文火慢炖是因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多，香气降低，重则产生焦味茶叶失香。实践也证明茶叶的焦糖香、花果香及其他花香的形成，常产生于适宜的温度慢炖的过程，适温慢炖还有利于促进糖的焦化反应。在武夷岩茶炭焙的技艺中，高档的岩茶往往需要炭焙十二个小时以上，更有甚者需文火慢炖几天，焙掉了青气与苦涩，焙出了清香与甘活；焙掉了轻浮和锋芒，焙出了醇厚和内敛。

01炭焙岩茶之品质特征

所谓的“真金不怕火炼”，只有生长在武夷山的名丛才能经受得住如此炭火考验，伐毛洗髓、去伪存真，才能成就芳香扑鼻、齿颊生津，七泡有余香九泡不失茶之真味的特点，铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活令人荡气回肠的岩茶风骨。

经过炭焙的岩茶，香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的焦糖香，挂杯持久细腻，还常常带甜香。干茶色泽也更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的滑度、纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。哇，岩茶在烈火中永生！

02炭焙的原理和功能

参与炭焙的变化因素有：温度、水分。炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。茶叶炭焙过程中最主要的反应是“美拉德反应”：茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生“美拉德反应”！反应的基础物质：氨基（游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等）、羰基（糖类物质热裂解产生醛、酮等）。反应过程：前期（香味物质产生）→中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物产生）→后期（产生高分子棕色含氮聚合物类黑精）。总结：在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物，反应还能够完全的影响滋味、汤色等。

03炭焙有以下几种功能：

炭焙有以下几种功能：

1、降低含水量，耐储存。2、转化出新的滋味物质和香气成分。3、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。4、消除青臭味、杂味、异味。5、增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。岩茶炭焙后会造成怎样的口感和现象呢？口感：苦涩味减少了，这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先是被析出，当温度达到℃时便开始升华。所以茶汤滋味更加甘醇。现象：干茶上往往会有“起霜”的现象——看上去有砂质感，一粒一粒灰白色的，在光下显得十分油润，这种物质便是被析出来的咖啡碱结晶物质，呈白色。

04为什么炭焙威力比电焙强大？

1、传热的方式不同炭焙：是辐射性的发热，传热方式属于热辐射，并且夹带传导和对流方式。电焙笼：电热丝加热，传热方式属于传导加热。两者相比，炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。2、温度的控制不同炭焙：温度控制难度大，并且能够持续升温。电焙：温度有限制最高温，当达到一个特定值的时候便无法继续上升，因此，对于茶叶内含物质、香气物质的转化有一定程度的限制性影响。3、木炭是最神奇的存在木炭具有超强的吸附能力，将一把木炭放到肉眼能够看见的污水里一段时间，就能发现木炭上面吸附了各种脏东西，水变清澈了。用在焙茶上也有同样功能：一是调节湿度，二是其产生的负离子有穿透能力，能净化空气。对空气中的硫化物、氢化物、杂味、异味等有吸收和分解作用。另外，炭焙过程中能够放射出远红外线使物体产生微热，辅助温度的提高。所以，炭焙相对于电焙的茶，茶汤滋味更通透、香气更清正幽远，很有那种水分含量更低的感觉，也更加耐储存。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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