该诗刊于陈独秀主持的《青年杂志》年第1期，乃笔者治岭南饮食文化史多年，“食在广州”百余年来更是名满天下表征民国的情形下，难得一见的经典文献，堪与韩愈的《初南食贻元十八协律》和赵翼的《食田鸡戏作》鼎足而三，更是关于潮州饮食早期最重要的文献之一。

文/周松芳

这是读书郎闲笔的第篇文章，全文大约字，细读大约需要11分钟。

一、从韩愈《初南食贻元十八协律》到方澍《潮州杂咏》

说起潮州饮食，几乎所有人都会引韩愈《初南食贻元十八协律》：

鲎实如惠文，骨眼相负行。

蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。

蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。

其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。

调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗騂。

惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不平。

卖尔非我罪，不屠岂非情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。

聊歌以记之，又以告同行。

但这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫无关系；应该是进入珠三角后、到达广州前，第一次吃海鲜以及蛙蛇等岭南食物的记录和感受。有国学大师之称的钱仲联先生的《韩昌黎诗系年集释》说：“魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州后作也。’补释：前《赠别元十八诗》，寻其叙述，盖途次相别。则些诗不应为抵潮州后作。”（上海古籍出版社年版，卷十一，第页）其次钱先生所释或可商。元十八，名集虚，字克己，前协律郎，时在桂管观察使裴行立幕。据《赠别元十八协律六首》及钱钟联的集释，元十八乃奉其主公裴行立之命，迎问韩愈于贬途，贶赠书药，如其二所言：

英英桂林伯，实惟文武特。

远劳从事贤，来吊逐臣色。

南裔多山海，道里屡纡直。

风波无程期，所忧动不测。

子行诚艰难，我去未穷极。

临别且何言，有泪不可拭。

其四亦有言及：

势要情所重，排斥则埃尘。

骨肉未免然，又况四海人。

嶷嶷桂林伯，矫矫义勇身。

生平所未识，待我逾交亲。

遗我数幅书，继以药物珍。

药物防瘴疠，书劝养形神。

不知四罪地，岂有再起辰。

穷途致感激，肝胆还轮囷。

来时过龙城柳州，还带来了柳宗元的关切和问候；柳宗元作有《送元十八山人南游序》。如其三曰：

吾友柳子厚，其人艺且贤。

吾未识子时，已览赠子篇。

寤寐想风采，于今已三年。

不意流窜路，旬日同食眠。

所闻昔已多，所得今过前。

如何又须别，使我抱悁悁。

而从其六，可见他们同出清远北峡山，随后告别山区之行，进入珠江三角洲，经广州往东南去向潮州——扶胥，即广州东南今南海神庙一带：

寄书龙城守，君骥何时秣。

峡山逢飓风，雷电助撞捽。

乘潮簸扶胥，近岸指一发。

两岩虽云牢，水石互飞发。

屯门虽云高，亦映波浪没。

余罪不足惜，子生未宜忽。

胡为不忍别，感谢情至骨。

（《韩昌黎诗系年集释》卷十一，第-页）

相伴相行，终当一别，至此当别了。由此可见，“初南食”必不在“赠别”之后，然亦当在出峡山之后。无论如何，与潮州饮食没有关系。

潮州菜

韩愈的《初南食贻元十八协律》无关潮州，虽为憾事，但近人方澍的《潮洲杂咏》，却也十分值得珍视；该诗刊于陈独秀主持的《青年杂志》年第1期，乃笔者治岭南饮食文化史多年，“食在广州”百余年来更是名满天下表征民国的情形下，难得一见的经典文献，堪与韩愈的《初南食贻元十八协律》和赵翼的《食田鸡戏作》鼎足而三，更是关于潮州饮食早期最重要的文献之一。作者方澍，字六岳，安徽无为人，桐城派鼻祖方苞后人，光绪二十年举人，负有诗才，年，后人曾收集整理其存诗为《六岳诗选评注》由黄山书社出版。为李鸿章所赏识，入幕并充馆师。亦与陈独秀等相友善。曾宦游岭南，著有《岭南咏稿》二卷，所“写粤中风物殊肖”，《潮州杂咏》即是其代表。诗虽发表于年，实写于年游幕潮州时，时年36岁。全诗如下：

薏苡能胜瘴，兴渠每佐餐。家书缄未发，强病说平安。南风袭絺葛，北风御裘裳。四时备一日，行觅养生方。绿蔗畦千顷，白云山四围。不教畏霜雪，背叶鹧鸪飞。自续《游仙引》，微闻《水调歌》。三冬中炎疫，煎取兜娄婆。苦竹支离笋，甘蕉次第花。鸡栖豚栅外，三两野人家。唧唧入筵鼠，寸寸自断虫。飞飞鲆似燕，高御海天风。禅悦晨含笑，灯明夜合欢。一空依傍好，壁上倒风阑。旷野栟榈屋，清溪笒箵烟。举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田。朝着抱木履，暮藉流黄席。百和螺餍香，沈沈坐苔石。竹鸡能化蚁，啄木能食蠹，那更畜獶獀，田间捕蹇兔。海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪。晶盘盛瓜珀，斑管谱糖霜。泼泼岸将转，冷冷水始波。云霞出文贝，丹缃络缨螺。柳絮化飘萍，茑萝附高枝。何如五子树，生辰不相离。已成巾早漉，未及瓮迟开。醉读东坡赋，还沽酒子来。布灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼。畇畇斥卤滨，耕作聚田畛。但插占城稻，何因植丽春。蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬。尔雅读非病，人应笑老饕。晨兴调鹦鹉，晴日上东窗。悯尔樊笼鸟，呼余是外江。两岸鸟须鱼佃（鱼佃一字），一丈龙头虾。无弦更堪听，水底响琵琶。水蛭空潭活，蛜蝛破灶多。古称瘴疠地，旅食近如何？别考污莱远，非关坏地开。落花成颗粒，涂豆满山栽。葛丝采处处，生苎绩家家。漂澼新蕉布，比于波罗麻。食熊与食蜗，肥瘦异形骸。菁芜变为芥，犹是橘逾淮。檐蔔雪为花，山樊花似雪。道逢逐臭人，泾浊渭清洁。木棉不可衣，榕林不可薪。愿救饥与寒，珠玉何足珍。

先对其中与饮食有关的诗句随句略作疏解：

薏苡能胜瘴，兴渠每佐餐——岭南瘴疠之地，薏米能够治瘴疠，还常有兴渠（又名阿魏，一种原产印度的香料）佐餐而食。

三冬中炎疫，煎取兜娄婆——岭南冬天都有热病，便煎了又名苏合香，有开窍辟秽，开郁豁痰，行气止痛功效的兜娄婆来御疾。

苏合香树

苦竹支离笋，甘蕉次第花——苦竹陆续长笋，香蕉先后开花。

唧唧入筵鼠，寸寸自断虫——入筵鼠即蜜饯乳鼠，因用蜜涂了，但还活着，吃的时候还唧唧叫呢；自断虫即禾虫，禾熟时期，寸寸自断，煮食鲜美无比。

飞飞鲆似燕，高御海天风——鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气。

举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田——蚶瓦，即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳，生活在浅海泥沙中,肉味鲜美。唐代刘恂《岭表录异》说：“广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”著名作家高阳认为即是血蚶，“烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌”，甚美。种蚝田，即到海边滩涂中放养小蚝。

海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪——《食疗本草》说海月这种壳质极薄、呈半透明状的贝壳：“主消痰，以生椒酱调和食之良。能消诸食，使人易饥。”崔禹锡《食经》则说：“主利大小肠，除关格，黄疸，消渴。”蛤蜊，也是一种贝壳，佳者称西施舌，肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

晶盘盛瓜珀，斑管谱糖霜——瓜珀即水果腌制加工而成凉果，在潮州地区尤其发达，畅销海内外。斑管，即毛笔，谱糖霜，写下糖霜谱。糖霜即精制的白糖，用以表示糖的精良。潮汕平原是中国著名的蔗糖产区，蔗糖品种多，质量佳，足堪作谱立传。

布灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼——明代黄衷《海语》详细描述了如何在海鳗随潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鳗鲡大者，身径如磨，盘长丈六七尺，鎗觜锯齿，遇人辄斗，数十为队，朝随盛潮陟山而草食，所经之路渐如沟涧，夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰体涩，移时乃困。海人杀而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鳗鱼，就如同树上能捉到鱼一样。

蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬——蟛蜞是一种小蟹，一般认为是有毒的，“多食发吐痢”，所以一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经过潮州人烹制出来，已是味道绝佳的无毒海鲜。屈大均《广东新语》的解释是：“入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。”并赋诗赞叹：“风俗园蔬似，朝朝下白黏。难腥因淡水，易熟为多盐。”

蟛蜞

从上面所引诗句及其疏解中，我们可以了解到潮州地区的一些特色饮食，而其传统则不出岭南的主流，或许这也是传统潮州饮食文献鲜见单列的原因。或者在主流传统之中，其烹制方法有特别之处，连诗的作者方澍也欣然有得，故在诗的后半说：“尔雅读非病，人应笑老饕。”有这么好吃的潮州菜，思乡之苦，大可舒解了。

图片来自网络

编辑：大袁

小?编?攻?略

这篇是周松芳老师《晚清民国的潮州菜》系列连载首篇，从韩愈《初南食贻元十八协律》到方澍《潮州杂咏》，在对诗歌中的地理、诗人交际考证后，通过对诗句的详细疏解，文章为我们呈现了潮州地区名目繁多的特色美食。

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