来源：科学私享

顶刊综述：肯塔基大学熊幼翎阐述“肌肉蛋白与植物酚的相互作用：对肌肉食品结构形成特性的影响”

ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety（1区，IF：9.）

年3月17日，美国肯塔基大学GuoAnqi和熊幼翎*（通讯）在农林科学TOP期刊ComprehensiveReviewsinFoodScienceandFoodSafety（1区，IF：9.）在线发表了题为“Myoprotein-phytophenolinteraction:Implicationsformusclefoodstructure‐formingproperties”的综述文章。本综述试图提供有关肌肉蛋白（MP）和植物源酚类物质即植物酚的相互作用的已发表研究的综合摘要，重点是影响其发生的条件和反应机理。特别讨论了诱导蛋白质功能性变化，尤其是那些对肌肉食品的质地相关特性（凝胶化，乳化，成膜等）起关键作用的变化。蛋白质-多酚相互作用的其他潜在影响，包括蛋白质的营养价值和消化率(Ozdaletal.,)，酚类化合物的生物利用度和代谢命运(Zhangetal.,)以及蛋白质-多酚结合物的抗氧化特性(Quanetal.,)，已在引用的参考文献中陈述，在本文中就不作具体讨论。酚类化合物可能在肌肉食品的质量和安全性中扮演其他角色，例如，作为抗菌剂，肉类加工过程中毒物形成的抑制剂和营养促进剂，可以在Papucetal.(),Xiong(),Aziz和Karboune(),Efenberger‐Szmechtyketal.()和其他学者的综述中找到。

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成果介绍

酚类化合物通常掺入肌肉食品中以抑制脂质氧化并改变产品风味。“植物酚”（植物来源（种子，叶和茎）中或植物来源的提取物）由于天然来源，多样性和安全性，在当今肉类行业中尤为重要。植物酚除了作为抗氧化剂和调味品的主要作用外，它与包括蛋白质在内的多种食品成分具有化学反应性。在加工的肌肉食品中，结构形成能力对产品的质地相关质量属性和适口性至关重要，其中，蛋白质的功能特性（尤其是凝胶化和乳化）起着至关重要的作用。最近大量研究致力于蛋白质与植物酚的相互作用，以研究其对肉制品质地和风味的影响。为阐明植物酚与“肌肉蛋白”（即肌肉衍生的蛋白）相互作用的特殊作用，作者综述了大量研究论文以探索熟肉制品的结构形成过程。本综述提供了对植物酚在修饰和与肌肉蛋白质相互作用中的作用的见解，重点是反应机理，检测方法，蛋白质功能以及对肌肉食品的结构特征和质地特性的影响。

植物酚改善肌肉蛋白功能的功效取决于几个内在因素，尤其是酚类化合物的化学结构，取代基，分子大小和极性，并受许多外在（加工）因素的影响，例如pH，温度和氧化条件。由于蛋白质功能的变化取决于酚的浓度，因此必须以适当的剂量应用植物酚提取物，以最大程度地发挥作用并避免不良后果。此外，需要研究特定酚类化合物的可能的协同作用以及其他共添加剂的影响，以便可以制定和推荐用于改善肌肉蛋白质功能的最佳酚类组合物。由于很少研究许多次要植物酚（例如，芪类化合物和香豆素）在促进肌肉蛋白功能变化中的作用，因此有研究机会填补知识空白。还需要进一步的应用研究，以探讨多种蛋白质-植物酚相互作用的影响，不仅包括产品质地和与结构相关的特性（例如，凝胶和乳液），还包括基于蛋白质基质的加工肉的抗氧化和抗菌活性。此外，应研究植物酚修饰蛋白质网络内保留挥发物，生物活性物质和营养物质如何影响感官和营养属性。

参考文献